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2006.06.26 (Mon)

自家製梅干 塩漬け編

過去記事移植
実家の梅の木に、今年もたくさん実が生った。

実家は隣の区なので、おすそ分けしてもらい、今年は梅干を作る。

曾祖母はあまり家事はしない女性だったが、
梅干は自分で漬けていた。
縁側でズラッと並べ、土用干ししていた梅を
ひっくり返すのを、小学生の私は手伝うのが好きだった。

曾祖母亡き後、祖母は滅多に梅干を漬けなかったが、
母が曾祖母の様に梅を漬けた。

そして私も結婚後、2~3年に一度梅干を漬ける。

自家製の梅干は、梅と塩と赤しそだけの
非常にシンプルなもの。

幼い頃からこの梅干を食べ慣れた私は
どうも市販の梅干が美味しく感じられない。

どうしても市販の梅干は、甘味料や、グルタミン酸の味する。



買った南高梅には敵わないけど、実家の梅は当然、無農薬!

しかもタダ!!!w

洗った梅
一晩、水に漬け、ヘタをとり、ざるに上げた梅。

本当はもう少し熟して黄色くなったものが梅干には良いが、
今年は都合上このまま漬ける。(青くても結構大丈夫)
カビ予防に、ボールにアルコール度数高めの焼酎を入れ
その中で梅をサッと洗うと良い。

漬物用ホーロー容器

漬物用ホーロー容器(若しくは陶器の瓶)は、熱湯で消毒し、よく乾かしてておく。(水分はカビの素)

梅の塩漬け

梅の重量の15%~20%の塩で漬けるとカビにくい。
今回は梅が3kgだったので、塩は500gにしてみる。
塩はにがりの入った、天然塩で!

梅をまんべんなく敷き詰め、塩を振る。
更に、その上に梅を敷き、塩を、と段々に作っていく。


梅と塩を全部敷き詰めたら、ラップを敷き、平たいお皿を載せ、更にその上に重石を載せる。
我が家には重石はないので、鉄アレイをビニールで何重にも包み、代用。


こうして、数日置くと、梅から水分が出て来る。これが梅酢。
完全に水が上がるまでが、カビが発生しやすいので、毎日要チェック。
1~2週間経ち、完全に水が上がって来たら、重石は取ってお皿だけでよい。
塩分が下に溜まってしまうと、表面にカビが生えるので、時々静かに掻き混ぜる。


そして、梅雨が明けて土用干しが出来るようになるまで、カビが生えないか、時々チェックしながら待つのだ~!


もしもカビが生えてしまったら、できるだけ早くカビ周辺部分を取り除き、カビの生えた梅を焼酎を洗う。
とにかく、カビらせないのが一番!


約1ヵ月後の、土用干し編を乞うご期待♪





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